//Почему бы те кто их издавал не могли просто найти старую рукопись того или иного источника и издать ее? Почему сразу идет гипотеза, что они их фальсифицировали?//

Потому что в семнадцатом-восемнадцатом веке была проведена масштабная историческая реформа, в ходе которой старые документы многократно переписывали на новый лад.

Я тут нашел одно свидетельство...отрывки былой вакханалии...



http://imwerden.de/cat/modules.php?name=books&pa=showbook&pid=1360

(С. 14)

Теперь вернемся в суровую реальность и посмотрим на результаты деятельности реформаторов.

Вот Вы пишете следующее:

//Например, Иоанн Златоуст несколько раз упоминается в "Истории" Никиты Хониата. Данный текст был впервые опубликован Иеронимом Вольфом в 16 веке. Вероятно, что есть упоминания и в других документах Ромейской империи, пока не проверял.//

Давайте проследим судьбу этого издания Иеронима Вольфа:

Nicetæ Choniatæ Historia, ed. J.P. Migne (Patrologia Graeca vol. 140) reproduces Wolf's text (in more modern type) and translation (in standardized spelling).

https://en.wikipedia.org/wiki/Niketas_Choniates

Оказывается, этот текст попал в лапы к уже упомянутому господину Миню и тот его воспроизвел заново (!!!) и при этом несколько стандартизовал и осовременил...

:7 :7 :7

Чтобы понять, были ли внесены в оригинал какие-то переделки нужно взять оба издания и их сличить...но, подозреваю, что оригинал документа достать будет ох как трудно..только чистовик 18-19 века.

ЗЫ. Лучше б вам самостоятельно (!!!) все проверить на других исторических источниках и рассказать нам о том, что удалось узнать.