>Какой смысл не просто заводить две буквы для звука «у», а ещё и записывать его диграфом ОУ?

Насколько я знаю у греков это тоже один звук, но два знака.

Традиция идет еще видимо от греко-фрако-боспорского написания, например на монетах родительного падежа царей:
Александроу, Люсимахоу, Ройметалкоу и пр.

Причем последний знак в написании V или Y.

Вариантов вижу два:
1. У греков уже сложился звуко-письменный ряд и тут приходят пришельцы (как бы не греки) и произносят концовку что-то типа W.
Негреческий звук.
Греки не знают как это записать одним знаком (буквы все уже придуманы, для пришельцев придумывать еще одну букву это жирно), стали записывать двумя знаками. Может некая аналогия как появились двухсимвольные буквы Ы, Ю и т.п.?

2. Славяне переняли эту традицию (писать ОУ) у греков, греки еще у кого-то РАНЬШЕ. У кого? ОУ (ОV, оY, oV) похожи на какой-нибудь знак графически?