Недостаточное количество или отсутствие аскорбиновой кислоты, т.е. витамина С, вызывает болезнь цингу. Нарушается проницаемость сосудов, слизистых и кожных покровов, выпадают зубы, не синтезируются многие гормоны, снижается иммунитет и пр.
Солнце не влияет на восполнение вит. С. До трети команды кораблей, которые жарились на солнышке в экваториальных широтах, умирало от цинги.
Капитан Джеймс Кук сохранил своих матросов, взяв с собой много квашеной капусты, источника витамина С. Впрочем, он еще и пивные дрожжи заставлял кушать, источник многих витаминов, из-за чего чуть не получил бунт на корабле. Предотвратил его, освободив матросов от этой гадкой добавки к обеду. Некоторое время дрожжи давали только офицерам, потом команда добровольно, очевидно, из зависти, присоединилась.
До открытия витаминов и изучения их свойств в начале ХХ века оставалось около двухсот пятидесяти лет.

На солнце в коже человека синтезируется витамин Д, эргокальциферол. Его недостаток вызывает рахит - нарушение обмена кальция. Нет солнца - рыбий жир в помощь.

А в морковь в основном источник ретинола, витамин A. Известное всем слово "каротин" - это как раз сдвоеная молекула ретинола. При недостатке страдает зрение, появляются язвы на коже и слизистых, выпадают волосы и пр.