Вот еще пара ссылок, где видно, что художники изображали именно подсолнух в связи с Клитией.
http://www.humanflowerproject.com/index.php/weblog/clytie_obsessive_heliotropic/
http://www.iconos.it/index.php?id=555

Ведь все они могли открыть Овидиевы "Метаморфозы" и прочитать описание превращения в цветок и затем изобразить, как они это поняли. Но почему-то "подобным фиалке" рисовали подсолнух.

Вот то место из 4-й книги, вызывающее сомнения:
flosque (and a flower) simillimus (very like) violae (to the violet) tegit (cover) ora (her face)

Кстати фиалки не обязательно фиолетовые, есть и желтые:
"Flower colours vary in the genus, ranging from violet, as their common name suggests, through various shades of blue, yellow, white, and cream, whilst some types are bicolored, often blue and yellow". (http://en.wikipedia.org/wiki/Viola_(plant) )