Взгляд из сегодня!

Как не странно, но спор - что проще камень или глина для древнего человека, можно разрешить наглядно.

Камень и глина (сухая) валяются под ногами,поднял и положил рядом с костром, ну так случайно вечером. Утром встал, а камень еще тепленький, можно погреться, а глина типа кусок камня неживого. И вот на горячий камень свалилось сало, которое хозяйка резало для гостей и пошло поехало.

А глину еще надо намочить прилично, а потом все обмазать и т.д.

Но вопрос с глиной остается, а если камня нет???


«Меня ждут? Это я жду! Жду не дождусь, когда мне покажут, как готовить мясо на камнях. Мне интересна такого рода экзотика еще и потому, что, узнавая старинные способы приготовления пищи, я начинаю понимать что-то новое в современной кулинарии, задумываться о том, как мы готовим еду для себя сегодня. Иногда полезные догадки и находки, кажется, просто лежат на поверхности, но, чтобы они появились, абсолютно необходимо и изучение истории родной кулинарии, и сравнение наследия предков с достижениями других народов.

И вот мой знакомый, который уже ждал меня неподалеку, подводит меня к палатке, устроенной для защиты от обжигающего горного солнца. Мы знакомимся с мастером. И вскоре Мухаммад принимается выбирать мясо для жарки, хлопотать над большим плоским камнем, который уже греется над жаровней, наполненной углями. — Почистить надо хорошо, чтобы не оставалось ничего пригорелого от предыдущей готовки. Почистить и смазать. Чем больше смазываешь камень жиром, тем лучше он становится, на нем все вкуснее и вкуснее получается мясо.

Тут я вспомнил, что слышал когда-то об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются в основном разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба — родовые, их не продают и не меняют, а из поколения в поколение пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся еще внукам и правнукам.

Те камни, на которых пекут хлеб во время кочевок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их удобно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах длительных стоянок, огромны и неподъемны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удаленных друг от друга регионах разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на предположение, что мы имеем дело с самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью…


Порвав и порезав собранную зелень, он приправил ею мясо, немного присолил, порезал небольшой кусок курдюка и стал укладывать куски мяса на камень, перемежая его курдюком.
Не скажу, что камень был слишком сильно разогрет. Все-таки он обладал изрядной толщиной — сантиметров в десять, а то и пятнадцать, а грелся только с нижней стороны, от не слишком жарких углей, уже подернутых пеплом. Температуры камня хватило только для того, чтобы сало начало плавиться, но не шкварчало, как оно шкварчало бы на разогретой сковороде». <4>



«Мухаммад взял второй разогретый камень и придавил им мясо, прижимая верхний руками и убеждаясь, что все куски плотно зажаты между двумя передающими жар поверхностями. Молодая баранина была отбита примерно до сантиметровой толщины, и я сильно переживал, что она высохнет, а то и вовсе пригорит. Но когда Мухаммад минут через десять снял верхний камень, чтобы проверить готовность, мы увидели, что мясо с нижней стороны только начало румяниться, покрываясь ароматной корочкой, а верхняя сторона едва успела изменить свой цвет.
Перевернули куски, еще раз накрыли камнем и подождали еще немного. Все!...

Хорошо, можно и с другой стороны подойти: а что бы вы сделали, как бы вы усовершенствовали тот камень, случись отсутствие другой посуды для готовки?

Я бы выдолбил в этом камне плоское углубление и получил бы огромные преимущества по сравнению с простым камнем.

Во-первых, жир, вытапливающийся из сала, не стекал бы в огонь. И этот жир улучшал бы контакт между мясом и нагретым камнем и пропитывал бы мясо, делая его еще сочнее.
Во-вторых, и соки, выделяющиеся из мяса, остались бы здесь, на месте.

Но знающие люди скажут мне: да это же кеци получится — каменная сковорода, распространенная на Кавказе! И я отвечу знающим людям: правильно! Незачем нам долбить и выравнивать камень, когда человечество давным-давно освоило керамику.

Смотрите, что особенного в камне? Долго нагревается, долго хранит тепло, долго и равномерно его отдает. Так чем же керамика хуже? Свойства керамической сковороды будут очень похожи на свойства сковороды каменной, а изготовить ее в разы проще. Вот так и решили люди, когда научились работать с глиной. Они сделали первые керамические сковородки». <4>

4 Сталик Ханкишиев. Казан, баран и дастархан. Litres, 20 дек. 2018 г. Стр. 131-137.