...Под знаком <ё> будем понимать звук "ё" как в словах ребёнок, лётчик, крёстный...

Прежде всего надо понимать, что в русском языке нет звука <ё>, а есть <о> после мягкого согласного.
Тогда ёлка и ёжик в транскрипции запишется как <йолка> ,<йожик>, ну и все остальные слова тоже.

...А в польском весна звучит как <вёсна>...

Это потому, что ударение в польском падает на предпоследний слог. В данном случае, это первый слог слова.

...Не трудно заметить, что там где <ё> осталось под ударением, оно так и произносится. А без ударения превратилось в <е>...

Наоборот, там где <е> стояло под ударением, оно последовательно перешло в <о>. Дело в том, что в славянских языках мягкий гласный не мог бы появиться перед <о>, поскольку гласный заднего ряда не мог запустить процесс палатализации, следовательно, <о> после мягкого появляется на месте гласного переднего ряда (<е>) после того, как завершились процессы палатализации, и только после того, как мягкость согласного перестаёт быть позиционной, то есть после падения редуцированных ъ и ь. И, естественно, этот переход прошел в ударном слоге.

...Также можно сделать вывод : где звучало <ё> - писалось "е", а где звучало <е> писалось "ять"...

на месте "ё" писалось не только "е", но и "ь", поскольку процесс перехода затронул и <е>, произошедшие из <ь> в сильной позиции. Фонема "Ять" в те времена отличалась от <е> по произношению и процесс перехода её не затронул.

...Похоже здесь мы имеем пример влияния церковно- славянского языка на русский...

Влияние церковнославянского на русское ёканье ограничивалось лишь несколькоими заимствованными словами типа "крест" (при русском "перекрёсток" и "крёстная") или "небо" (при русском "нёбо"). Давление на литературную норму также имело место, поскольку ёканье очень долго считалось просторечным.

...Рассмотрим ещё одно явление - чередование е-о.
Пример : молоть-мельник-измельчать. Напрашивается мысль, что раньше говорили мёлоть-мёльник-измёльчать. Правда при этом пропадает чередование е-о как некое таинственное свойство русского языка, которое непонятно как объяснить...

Чередование е-о свойственно не только русскому языку, но и всем индоевропейским языкам, в частности оно использовалось для образования существительных от глаголов <е> в глаголе <о> в отглагольном существительном.