>Почему в выделенных словах не выделяется их корневая основа и суффиксы.
>Что мешает увидеть в этих словах суффикс -ОВ?


Ничто, разумеется, не мешает. Чление слов на части имеет известный предел, снижающий его наглядность. Вероятно, отдельные слова как предметы совместного языкового творчества изобретаются целиком, а не посредством соединения формально выделяемых грамматических категорий.

Иначе к корням можно было бы последовательно добавлять все виды имеющихся суффиксов или окончаний и расширять таким образом имеющийся словарный запас. Что вполне приемлемо для компьютеров, не имеющих проблемы запоминания, но мало пригодно для человеческого мозга, работающего по аналогиям.

Поэтому грамматические членения слов, по-видимому, вторичны. Ученые задним числом устанавливают излюбленные, т.е. наиболее приемлемые и часто встречающиеся приемы словообразования, но все равно не могут рассматривать выявленное иначе, чем просто рекомендации, используемые «как правило».

Но тут же имеющие сколько угодно исключений из этих только что установленных правил.

В этом отличие от математики, где устанавливаемые ею правила имеют вид незыблемых законов.

Можно предположить, что в слове КРОВЬ корнем может считаться часть КР-, а суффиксом или окончанием –ОВЬ.

Возможно даже, что часть КР- является исходным звукоподражанием, например, хрусту ломающихся костей, вследствие чего и появляется КРОВЬ.