//и кто же эти генуэзцы//

Пока не знаю...итальянцы какие-то ... они плотно заселяли,если верить старым картам и кое-где сохранившимся артефактам,весь анатолийский полуостров,включая Константинополис.

Вон,в Музее Древностей Феодосии такая штука валяется:



Предположу,что современные турки пришли уже позже,с ордой.

//и из чего же сделана их штукатурка//

Какая штукатурка? Стены и башни стоят кое-где..сами знаете в каком состоянии..с времен Кати Второй их только растаскивали на кусочки..

Если же вы про ту штукатурку,которой покрыты уцелевшие остатки фресок в Судаке,то она от силы 18-19 века и я уверен,что ее очень оперативно подновляют,как и везде.