"Вместе с тем в региональных (областных) словарях, отражающих не столько общерусский словарный фонд, сколько местные, областные говоры и диалекты, слово "водка" упоминается только в одном значении – в древнем значении "воды" – и совершенно не известно в значении "спиртного напитка". Такие данные, зафиксированные в исчерпывающем своде всех русских говоров, датируются серединой XIX века (запись говоров в 1846-1853 годах) и относятся к языку населения обширной территории к востоку и северу от Москвы (Владимирская, Костромская, Ярославская, Вятская и Архангельская губернии).

Это обстоятельство отчётливо указывает на то, что слово "водка" в значении "спиртного напитка" в середине XIX века имело распространение лишь в Москве, Московской губернии и в губерниях, принадлежавших к тогдашним так называемым "хлебным районам", где первоначально было развито винокурение, то есть в Курской, Орловской, Тамбовской, и на Слободской Украине (Харьковщина, Сумщина).

Таким образом, уже на основе этих фактов совершенно ясно, что середина XIX века представляет собой некий рубеж, после которого слово "водка" в его нынешнем значении начинает делать первые шаги, распространяясь в русском языке за пределы Московского Центрального района, но ещё не достигая общерусского значения на всей территории России. Это, следовательно, может служить лишь указанием, что корни возникновения понятия "водка" в значении спиртного напитка надо искать по крайней мере до середины XIX века, ибо 1860-е годы – это, так сказать, верхняя граница в возникновении нового термина, когда он уже окреп, установился и начал распространяться вширь. Но когда он впервые появился, какова его нижняя граница – это ещё предстоит выяснить.
Обратимся теперь не к словарям современного русского языка, а к "Словарю старославянского языка", то есть языка, отражённого в многочисленных летописях IX–XIII веков. Этот словарь, составленный на основе тщательного изучения всех памятников старославянского языка, существовавших во всём славянском мире, то есть в Чехии, Моравии, Болгарии, Сербии, Польше, Белоруссии, Молдавии и Древней Руси, вообще ни в какой форме не включает слово "водка". При этом важно подчеркнуть, что этот словарь совершенно исключает какой-либо пропуск того или иного слова, ибо в его словнике и в картотеке, на основе которой он составлен, расписаны все слова из всех памятников IX–XIII веков и значительной части памятников XIV века, когда совершается постепенный переход от старославянского языка всех славян к славянским национальным языкам. Это говорит о том, что по крайней мере до XIV века слово "водка" как в значении воды, так и в значении спиртного напитка было абсолютно неизвестно, причём не только в России, но и во всём славянском мире.

Всё вышеизложенное даёт основание сделать следующие предварительные выводы:

1. Слово "водка" в значении "спиртного напитка" появляется в русском языке не раньше XIV и не позже середины XIX века, следовательно, оно возникло где-то между XIV и XIX веками."

ЗЫ. Градус был у этого напитка поменьше нынешнего и поэтому его дополнительно приходилось еще и подогревать:

"Винограда они не сажают,а вино (его они называют «романия»; встречается оно редко и привозится из-за границы) хранится только у самого князя, который сам распределяет его среди епископатов по всей Московии для святого причастия. Пьют они пиво, приготовленное из размоченных зерен, и мед (это смесь меда и воды), а из них затем приготовляют водку, или горилку (aquam ardentem),как они ее называют,нагревают на огне и по своему обыкновению пьют всегда на пирах, чтобы уничтожить вздутие живота, которое вызывает местная пища и напитки. Пьянство среди простого народа карается самым суровым образом, законом запрещено продавать (водку) публично в харчевнях, что некоторым образом могло бы распространить пьянство."

СВЕДЕНИЯ О РОССИИ КОНЦА XVI в. ПАОЛО КАМПАНИ

http://www.vostlit.info/Texts/rus15/Kampani/text.phtml?id=3004

Само слово "водка",думаю,это уже 18 век...