> почему все уверены, что Зевс=Юпитер - это планета?

Хотя бы потому, что об этом прямо говорится в «античных» текстах.

> Собственно и все остальные с колесницами - созвездия

Ни в коем разе.

> почему для расшифровки гороскопов все используют только вращение Земли?

Потому что никто его не использует.
В гороскопах Земля рассматривается как центр мира.