>Откуда стало известно что образцы XIV в.

Не было первоначально известно. Просто первыми взяли образцы из яруса, в котором больше всего многолетних (самых толстых) деревьев.

>Ну и что это их собственный возраст.

А то, что они не такие уж и тонкие, как вы полагали.

>Если сохранились значит на поверхности навоза лежали совсем
>короткое время, а так каждый бы ряд мостовых по прошествии 20
>лет превращался бы в труху и не было бы на чем проводить
>дендрохронологию.

Они же не всё время в сырости лежали,на начальном этапе эксплуатации они лежали на лагах - просыхали и продувались.