Уважаемый vvu! Немного подумавши (Нечасто бывает! А как приятно!) я тоже решил, что нам не хватает точности в определениях.
Вообще-то "...Сталь (польск. stal, от нем. Stahl), деформируемый (ковкий) сплав железа с углеродом (до 2%) и др. элементами..." БСЭ.
И все. Даже здесь уже видны неточности. До фига сталей нековких!

Поэтому предлагаю рабочее определение. Поскольку нас сталь интересует исключительно как материал для инструмента и оружия, предлагаю назвывать сталью материал, способный принимать закалку, что характерно для сплавов железа с содержанием углерода более 0,25 %. Все остальное - сырое железо.