Не могу знать. Но вариант есть:
Вероятно, когда-то эти монеты были "кУпейками", потому что на них покупали. И это вообще не имело отношения к изображению на них. Может они были одинаковыми, и по ценности ещё не различались.

Повторюсь: я пологаю, Фасмер пошёл другим путём: копейка - из-за копья... Наверное к этому времени в ходу появились разные по ценности монеты и потребовалось различие уже между ними.

(Да, "куп" могло перейти в "коп" из простого удобства произношения. Фасмер мог этого не знать.)