>появилась в Москве после завоевания Новгорода (1478 г.). Она
>носит изображение царя, сидящего верхом на коне с копьем в
>руке

В древние времена, говорят, меч стоил очень дорого, а хороший меч - как хорошая деревня со всем имуществом. Поэтому иметь меч мог позволить себе очень не каждый. А каждый - копье и пику. И сабелька - гораздо-гораздо дороже копья, особенно при отсутствии стального проката.
То есть, гораздо статусней иметь на монете царю сабельку/меч/катану, а не копье.

Закрадывается подозрение, что во время чеканки копейки и царь не мог иметь еще меч и саблю, и даже, возможно, и знать о существовании такого инструмента.

Что касается слов.
Как рубль от "рубить", так и копейка, ВОЗМОЖНО, от материала, формы материала. Форма - "круглое". Та же кипа и копна - они круглые.
КП/КБ/КВ
коп/на, куб/арь, кав/ун, кап/уста, кап/ля, каб/лук и тп.

Коп/ье, коп/ейка - они круглые
Коп/ейка = кругляшек.