Был бы уклон - а путь найдется - 100 солдат и два отвеса легко делают прямые "римские" дороги (а они действительно прямые) - столбы вдоль прямой дороги и визирь легко сделают отметки по высоте - проблем особых не видно.

Проблема в другом - что все это бессмыслено, если только для воды - простой канал проще и лучше (если, конечно, нет на пути ущелья). Может - акведук в основном выполнял военную функцию? - тогда понятно зачем так высоко и защищенно. И тогда - оригинальные акведуки (которых на самом деле не так много) строили первые ордынцы, завоевавшие Европу, Ближний Восток и Северную Африку. Эти ребята, как известно, любили помыться (баня и сейчас есть у кельтов-скитаев), а акведук предохранял воду от местных восстаний и осад (канал легко испортить). Тогда же понятно почему каменнный - ну не могли после захвата Европы сразу во все места завести железо.

Но часто акведуки - явно новодел - иногда даже не скрываемый.