к исчерпывающему ответу уважаемого Айдлера мне добавить нечего, тем не менее хочу обратить внимание на одну тонкость, которую могут не заметить люди, далекие от биологии и биохимии.

Азотистым материалом для устройства селитряниц служили навоз, перегной, кровь с боен, отбросы кожевенных и клееваренных заводов, экскременты, моча

тонкость тут в том, что в указанных материалах доля азота выше, чем средняя доля азота в организмах. то есть выход селитры при использовании рыбного сырья будет еще ниже. поэтому увязывать производство селитры именно с рыбным промыслом мне представляется необоснованным.

вообще, у меня есть большое подозрение, что селитряницами назвали простые компостные ямы, в которых из органических отходов производили совсем не селитру, а удобрения для полей. конечно, в процессе гниения компоста обязательно образуется небольшое количество селитры (которую вполне могли обязать сдавать государству), но без более подробных и прямых указаний на то, что это был основной способ производства селитры, трудно признать его значимость для создания стратегических запасов пороха.

еще одно соображение. думаю, что будет интересным оценить производство селитры со стороны количества боевых выстрелов...

что такое пуд селитры?

1 пуд селитры - это (смотрим на состав черного пороха по ссылке или в корневом сообщении - селитра - 75%, сера - 10%, уголь - 15%) 1/0,75=1,33 пуда пороху
1,33 пуда пороху - это (смотрим на отношение фунта к пуду) 1,33*36,11=48 фунтов пороху
48 фунтов пороху - это (смотрим Филиппа Контамина "ВОЙНА В СРЕДНИЕ ВЕКА", глава 4 "Артиллерия")...

В 1383 г. для так называемой морской армии на баржи погрузили «четыре больших пушки на лафетах, снабженные железными выступами и шарнирами, с четырьмя деревянными козлами, сто шестьдесят шесть фунтов пороха и сто шестьдесят камней для оных пушек», т. е. по фунту пороха на выстрел

...48 выстрелов

таким образом 1 пуд селитры позволял сделать 48 выстрелов в бою.

что такое 48 выстрелов? вот некий Александр СИДОРОВ сообщает про Полтавскую битву:

68 орудий Петра I произвели 1471 выстрел, повергший неприятеля в полное смятение

то есть исход Полтавской битвы решили, кроме героизма солдат, еще 1471/48=30,65 пудов селитры. в письме 19 на этой ветке сообщается, что это норма поставки селитры Строгановым Григорием Аникиевичем с Сольвычегодских солеварен. при всей важности Полтавской победы вряд ли Строганов добыл 30 пудов селитры из фекалий местных жителей и скота. поэтому мне трудно представить, что государственные запасы пороха могли производиться просто за счет того, что все жители и весь скот страны стал добросовестно мочиться и испражняться в селитряницы