*>Какой смысл не просто заводить две буквы для звука «у», а ещё и записывать его диграфом ОУ?

Насколько я знаю у греков это тоже один звук, но два знака.*

В древности в разговорной речи не было ударений. Не было ударений, в частности, в древне-греческом и в латыни. (Древность здесь понятие относительное - 16- первая половина 18 века). По всей видимости, в тоже самое время не было ударений и в русском языке.

Гласные звуки различались по долготе. Так, в русском языке, долгий звук "и" обозначался буквой "И", короткий звук "и" - буквой "i", сверхкраткий звук "и" (современный "й")- буквой "v" (ижица).

Длинный звук "у" обозначался буквой "w" (омега), короткий звук "у" - буквой "о", сверхкраткий звук "у" (полугласный, переход у-в (уильям-вильям) - также обозначался буквой "v" (ижица).