Явление «юсовских» трансформаций связано со спецификой произношения носовых согласных M и N. Носовой призвук при отсутствии в слове этих согласных может, в частности, получаться в двух случаях:
1. При воспроизведении гласной носовая полость не перекрывается полностью, и часть воздуха постоянно идёт через нос.
2. При особенности артикуляции (или её нескоординированности), когда при «чистом» воспроизведении гласной поток воздуха через рот ограничивается движением языка или губ, и дальнейшее течение воздуха полностью или частично происходит через нос.

Прдробнее здесь:
http://chronologia.org/cgi-bin/dcforum/dcboard.cgi?az=read_count&om=13303&forum=DCForumID2&viewmode=threaded

В зависимости от особенностей речи одно и то же слово может принимать разную форму («юсовские» трансформации):
1. С «чистой» (т.е. неносовой) гласной.
2. С носовой гласной. В старославянском ей соответствовали юсы: Ѫ (о носовое), Ѧ (э носовое) и их йотированные варианты Ѭ, Ѩ.
3. С сочетанием: «чистая» гласная + носовая согласная. При этом малому юсу Ѧ как правило соответствуют сочетания EN, EM, IN, IM, большому юсу Ѫ - сочетания ON, AN, UN, OM, AM, UM.

Пример: русск. – мята, польск. – mięta, итал. – menta.